در دنیای متنوع چاشنی‌های غذایی، نمک همواره در جایگاه نخست قرار داشته و دارد. چرا که اولین طعم‌دهنده غذایی محسوب می‌شود. با این حال موضوعی که کمتر کسی از آن اطلاع دارد این است که نمک خوراکی تنها محدود به نمک تصفیه‌شده نیست و انواع مختلفی دارد. یک سرآشپز حرفه‌ای باید شناخت کاملی از انواع نمک خوراکی داشته باشد. زیرا با اضافه نمودن هر یک از آنها نتیجه طبخ او به طور محسوسی تغییر می‌کند.
شناخت انواع نمک خوراکی : نیاز یک سرآشپز
کیفیت غذای یک سرآشپز حرفه‌ای نیز مانند سایر افراد در وهله اول با طعم نمک آن سنجیده می‌شود. البته اگر سرآشپز معروفی همچون آنتونی بوردین باشد، می‌داند که این معیار چیزی بیشتر از میزان نمک است و در واقع شناخت انواع نمک‌های خوراکی را دربرمی‌گیرد. اگر شما نیز به این حرفه علاقه‌مند هستید و مایلید تا در این حیطه پیشرفت کنید، بهتر است از ابتدایی‌ترین گام‌ها که می‌تواند شناخت انواع نمک خوراکی باشد، شروع کنید.
انواع نمک خوراکی
انواع نمک خوراکی را می‌توان به طور کلی محدود به موارد زیر کرد:
- تصفیه‌شده یددار
- کوشر
- نمک دریا
- نمک صورتی هیمالیا
- نمک دودی
در ادامه هر یک از این نمک‌ها را به صورت جداگانه معرفی می‌کنیم و به ویژگی‌ها و کاربردهای آنها اشاره خواهیم داشت:
1 – نمک تصفیه‌شده یددار
معادن سنگ نمک و آب نمک اقیانوس‌ها، دریاها و دریاچه‌ها ، منابع اصلی استخراج نمک خوراکی هستند. طی فرآیند تصفیه‌سازی، ضمن رساندن درجه خلوص آن تا حد 99/2 درصد، عنصر ید (برای پیشگیری از بیماری گواتر) و چند ماده شیمیایی مانند فسفات کلسیم و کربنات منیزیم (برای جلوگیری از جذب آب و خرد شدن) را به این محصول اضافه می کنند. به منظور حفظ خاصیت ید موجود در این نمک، محصول باید در عرض کمتر از یکسال مصرف و به هنگام آشپزی در پایان مراحل پخت، به غذا افزوده گردد. تأثیر مثبتی که نمک تصفیه‌شده یددار بر روی خاصیت کشسانی خمیر دارد باعث شده تا در صنعت نان و شیرینی‌پزی نیز بدان توجه خاصی شود.
2 – نمک کوشر
نداشتن هرگونه افزودنی (مثلا ید)، طعم شوری کمتر و کریستال‌هایی درشت‌تر از تفاوت‌های اصلی نمک کوشر با نمک تصفیه‌شده یددار است. با وجود این، هر دو نمک خوراکی دارای وزنی معادل هم هستند. از میان مواد غذایی، گوشت با اضافه کردن نمک کوشر بدان، طعم بی‌نظیری پیدا می‌کند. بد نیست بدانید که در تهیه غذاهای خارجی استفاده از نمک کوشر رایج است.
3 – نمک دریا
این نوع نمک که حاصل تبخیر آب دریاهاست دانه‌هایی زبر و درشت دارد و در میان انواع نمک خوراکی سبک وزن‌ترین نوع نمک است. در مورد استفاده از این نوع نمک به عنوان نمک خوراکی اختلاف نظرات جدی وجود دارد: نمک حاصل از تبخیر آب دریاهایی که در مجاورت با کارخانجات هستند به دلیل ورود مواد سمی و سرطان‌زا بدان مانند سرب و آرسنیک به هیچ وجه از نظر خوراکی توصیه نمی‌شوند. ضمن اینکه بودن لاشه موجودات دریایی در آن نیز دلیل دیگر این امر است. این درحالیست که طرفداران استفاده از نمک دریا در آشپزی، از آن به عنوان منبع غنی املاح و مواد معدنی یاد می‌کنند و مدعی‌اند که طعم خاص و فوق‌العاده‌ای به غذاها می‌بخشد. محبوب‌ترین نمک‌های دریایی پرکاربرد در آشپزی عبارتند از:
نمک دریاچه ارومیه
تنها نمک دریایی کشورمان که سالم و مفید بودن آن تأیید شده است، نمک دریاچه ارومیه است.
نمک دریای سلتیک
سواحل دریای فرانسه، محل استخراج نمکی خاکستری رنگ با کریستال‌های درخشان موسوم به نمک دریای سلتیک است. کاربردی‌ترین مصرف آن در پخت گوشت قرمز و ماهی است.
نمک فلور دسل
از دیگر انواع نمک خوراکی دریایی می‌توان به نمک فلور دسل اشاره کرد. فلور دسل که واژه‌ای فرانسوی بوده و به معنای گل نمک است، در منطقه‌ای به نام گراند واقع در خاک فرانسه بدست می‌آید. وجود برخی شرایط خاص مثلا هوای کاملا خشک و آفتابی و استفاده از چنگک‌های چوبی برای برداشتن آن از سطح آب باعث شده تا استخراج نمک فلور دسل دشوار و در نتیجه آن را در فهرست گران‌ترین نمک‌های دریایی جهان قرار دهد. مرطوب بودن و طیف رنگی آبی مایل به خاکستری از ویژگی‌های بارز این نوع نمک خوراکی است. استفاده از آن در سبزیجات بخارپز، سالاد و گوشت‌های کبابی مرسوم است.
نمک دریای هاوایی
نمک سیاه هاوایی همچنان که از نامش پیداست، از جزایر هاوایی بدست می‌آید و دلیل رنگ سیاه آن نیز زغالی است که بدان اضافه می‌کنند. از دانه‌های زبر و ترد این نمک خوراکی در طبخ غذاهای دریایی استفاده می کنند.
نمک دریای ایتالیا
آب‌های کم عمق دریای مدیترانه در سواحل سیسیل ایتالیا محل استخراج این نمک است. شوری کمتر نمک سیسیل مربوط به درصد پایین کلرور سدیم آن است و کاربرد آن در تهیه سس و سالاد و نیز غذاهای سرخ شده متداول است.
4 – نمک صورتی هیمالیا
معادن نمک کشور پاکستان، زادگاه این نوع نمک است که در طیف رنگی سفید تا صورتی وجود دارد. 84 نوع ماده معدنی موجود در نمک هیمالیا باعث شده تا علاوه بر مصارف خوراکی، در مراکز ماساژ و اسپا نیز کاربرد درمانی داشته باشد.
5 – نمک دودی
نمک دودی حاصل قرار گرفتن نمک بر روی چوب در حال سوختن به مدت تقریبا دو هفته است. طعم بسیار مطبوع این نمک دودی شده آن را برای استفاده در پخت مواد غذایی مانند انواع گوشت و سیب‌زمینی تبدیل به گزینه‌ای ایده‌آل کرده است.
